Vol.006. 東京都「つば屋庖丁店」

あらゆる分野の包丁を扱う専門店

東京 合羽橋道具街にある確かな品質と豊富な品揃えのつば屋庖丁店。
鋼・ステンレスといった料理包丁だけでなく、より専門的な包丁も多く扱うお店です。

— とても沢山の包丁がありますね。

陳列しているだけで約1600本はあります。種類は和包丁、ステンレス包丁、中華包丁、蕎麦包丁など約35種類ほどです。
隣のスペースでは海外向けの包丁もあります。ほとんど当店のオリジナルですが専門的な包丁など何点かはメーカーの物もあります。

つば屋のオリジナルには銘が打ってあり、当店で購入した証明になります。
この銘は20年、30年経っても消えませんから長く使えるようウチがしっかりと面倒をみます。
また、銘は量産品ではなく職人がつば屋のために打ってくれたという証でもあります。

— 沢山の包丁の中から、どのような包丁が選ばれていますか？

一般の方は家庭用の包丁ですね。プロの方だと用途で使い分けるので魚を捌く出刃、刺身を切る刺身包丁とか。あと専門的な包丁とかですね。

— 専門的な包丁といえば先ほど蕎麦包丁を購入した方とのお話を聞かせていただいていたのですが、蕎麦包丁には重さが書いてあるのですね。重要なことなのですか？

蕎麦包丁は同じ材量を使っていても、重量が10グラム違うだけでバランスが全然違うんですよ。なので自分の手の感覚だけではなく重さの数値も見てもらっています
数値は重いのに実際持ってみると軽い包丁がバランスのあった蕎麦包丁です。だから全部の蕎麦包丁に重さを表示しています。
14、5年前に蕎麦ブームでしたが今でも1日2本ぐらい蕎麦包丁は売れているんじゃないかな。じゃなかったらメインの棚に本数並べないですよ(笑)

— 数も多いし、知らない世界で驚きました。

包丁の専門店なのに求めている包丁がないとお客さんがガッカリしますからね。
この前も氷用ののこぎりを探している人がいたんですよ。

— むちゃくちゃデカい。刃もデカい。初めて見ました。

この氷鋸で刃渡り45cmです。その方は刃渡り55cmの氷鋸と氷鋏を購入されました。
築地や合羽橋のお店を見て回ったけど、どこにもなくて諦めかけていた所でウチに来られたんです。

— 本当に品揃えがすごいですね。先ほどはカステラ包丁を購入された方もいましたし、あまり見ない風景だと思いました。

冷凍包丁や豆腐包丁、畳包丁もありますよ。中には全然売れない物もあるけど、探しているお客さんがいつ来るかわからないから、在庫しておくのが大切。ガッカリしてほしくない。

— 研ぎ直しの依頼は多くありますか？

とても多くいただきますね。なるべく早くお渡しする為に担当者も一日中研いでいますよ。ウチで買ってくれたお客さんの包丁があるし、他店さんの包丁でも頼って来てくれた以上は対応をしてあげたいし大変です。

— そうやって対応をしていくことで、お客さんと繋がっていくのがいいですね。

ウチは専門店ですからね。ただ物を仕入れて売っているだけじゃなくて、研ぎも柄付けも修理もやります。
根元から折れて溶接が必要なら工場に出す場合もあります。中には購入した値段に関わらず、なんとか直してほしいと依頼もあります。物には人それぞれの思い入れがありますし、他所ではどうしようがなくても、つば屋に行けば、なんとかしてもらえると思ってもらいたい。

— そこまで対応ができるなんて心強いですね。直したくても諦める方って多いと思うんですよ。

昔から付き合いのある職人さんのおかげですね。

— 気になっていたのですが、可愛い包丁が飾られていますね。

これは職人さんに遊びで作ってもらった包丁です。
鍛冶屋さんの所に遊びに行った時に見つけて、魚シリーズを遊びで作ってもらいました。今は職人さんは忙しいから難しいけどね。

— あ、カッパもある。

合羽橋にちなんで作ってもらいました。

— ホームページで包丁選びテンプレートってされていますよね。

あれは一般の方でネット購入を希望されている人に向けて作ったものです。ネットで購入したいけどどれを買えばいいかわからない場合、好みや用途を書き出してもらって、その人に合った包丁を提案できるようにと掲載しました。

— なるほど。書き出すことで自身でも欲しい包丁が見えてきますね。

写真だけで選んだり説明を受けずに選ぶと、見た目が同じでも鋼材や重さなどで使い心地が違うので後悔する場合があります。
だから、「これでいいや」じゃなくて「これがいい」と選べるようになればと思います。

— ナニワ製品でオススメの砥石はありますか？

剛研 輝（かがやき）ですね。中でも包丁研ぎを始める人には中砥石と仕上砥石がセットで入っている剛研 輝のツイン（#1000 / #3000）がオススメです。刃つけと仕上げをするのに2本買うよりお手頃だし、刃つけも早いからいいです。

あと少し高いけど、超セラミックス砥石も研磨力があって研ぎやすいですね。

今はステンレス包丁が流行っていて、ZDP-189やハイス鋼など硬い鋼材を使った包丁が増えています。
硬い鋼材は刃持ちはいいけど一般の方には研ぎづらいし、研磨力の低い砥石を使っても研げずに砥石だけなくなっていく。だからいい包丁を使っているなら少し高くてもよく研げる砥石を使うことをオススメしています。

— 初めての方には包丁研ぎってとても不安だと思うんですよ。そういった方にアドバイスをいただけますか。

包丁の研ぎ方って人それぞれ違っていて正解がないところがある。だから動画サイトでいろいろ見て、自分にあった研ぎ方を真似ることからオススメします。知識ばかり得ても包丁を研がないと上達しない。まずは下手でも研ぐ。マネして自分にあった研ぎ方を取り入れていけば上手くなっていきます。

— 人に聞いたりネットで読んだりしてもそれぞれ違うから、余計にわからないとたまに聞きますしね。

ええ、だから正解よりも大切なことは自分にあった研ぎ方です。
まずは研いで切れれば正解で切れなければ何かが間違ってるからやり直し。切れるようになれば次は形が崩れなければいい。だから次は形を意識して研いでいくってことですね。

この日は生憎の雨でしたが訪れる方は多くいらっしゃいました。そんな中でも丁寧に説明していただき、見たことのない包丁もたくさん見せていただきました。
探している刃物があれば訪れてみてください。店舗の向かいには蕎麦道具専門店もありますよ。

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■ pick up　<剛研 輝>

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合羽橋・料理庖丁専門店 つば屋庖丁店
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