Vol.004. 東京都「刃物屋越乃一刀本舗」

「ものづくりのまち」燕三条の刃物を取り扱う

東京の合羽橋にある新潟県燕三条の刃物をメインに扱う刃物専門店です。その他に包丁の研ぎ直しや名入れなどもお受けしております。

— 東京合羽橋ではたくさんの金物店・刃物店がありますが、こちらではどういった商品を扱っていますか？

当店では主に新潟県の燕三条で作られた包丁を中心に砥石やハサミ、彫刻刀、のみ、鉋、ナタ、ナイフ、爪切りなど、プロ向けから一般家庭向けの刃物を登録商標「越乃一刀」「富真」の自社ブランドをメインに取り揃えています。

— 燕三条といえば鍛冶の町ですね。金物の鍛冶技術と品質の高さで国内外からとても有名です。その燕三条の刃物に特化したお店ということですね。

はい。燕三条の刃物の中でも包丁をメインに販売しています。

当店にはプロの方はもとより、一般の方も多く来店されるので包丁だと万能包丁、砥石だと基本的な#1000番位の中砥石が人気です。海外の方も同様に購入されていきます。

— 合羽橋は海外でも有名ですね。日本の方が三徳包丁を選ぶことはわかりますが、海外の方も万能包丁を購入されるんですね。牛刀が好まれるイメージでした。

海外の方は日本の刃物を求めているので、日本でポピュラーな万能包丁が人気です。
あとヨーロッパの方だとペティナイフも人気ですね。

砥石の場合ですと欲しい砥石が大きいと重量の関係で断念する方もいます。その為、海外の場合は持ち帰りやすいサイズの砥石が人気です。
あと、ステンレスの砥石台を探して訪れる方がいますね。

— え、もしかしてシンクブリッジ（注1）の事ですか？
　（注1）シンクブリッジ・・・シンクの長さに合わせて使用できるステンレス製の砥石台でとっても便利！

ええ。そうです。インターネットの記事や動画サイトで知ったようで同じ物を求めて来店されますね。

— 最近、海外で使用する人が増えているのは聞いていましたが、実際に聞けて嬉しいです。

プロの世界だと親方や先輩と同じお店で購入する方が多くいらっしゃいます。合羽橋にはたくさんのお店が軒を連ねていますが、私たちはお客様に通い続けられるお店になるように、また、燕三条の刃物の魅力を知ってもらうためにも丁寧な対応を心がけています。

— 丁寧な対応が大切なわけですね。それに日本を代表する刃物産地の一つである「燕三条」というのも響きますね。

ですが燕三条の刃物と一言で言っても沢山の種類があります。刃物を求めて訪れる方には、基本用途や重さや長さの好みなどを聞いたうえで商品を案内します。一般家庭の方だと、どれをどう使えばいいのかわからない方もいらっしゃいます。

— わからないことが不安の理由ですから、丁寧な接客で不安を取り除くことが大切だと思います。私ならなんとなくではなく納得して買いたいです。

はい。お客様の刃物に対する目利きになれるようお手伝いさせていただきたいと考えております。

— 沢山のいいお店の中から、「やっぱりあそこで買おう」と引き寄せるだけの魅力が商品、お店にないと購入につながらないですね。

ええ。できる事は地道ですが丁寧な対応が一番大切ですね。

— 包丁以外ではどういった商品ですか？

当店では包丁をメインに販売をしていますが、園芸用のハサミも切れ味や使い心地を気に入ってリピートで購入される方がいます。その他だと爪切りや熊除けの鈴もお土産で人気ですね。砥石だと最近、包丁研ぎがテレビで取り上げられることが増えています。それを見た人が包丁研ぎを始めてみようと当店に訪れますが、これから始めようとしている人には、まずは基本の中砥石をおすすめしています。

— 切れ味に悩んでいる人は多くいますし、いい包丁を買ったから自分で研ぐようになりたいと始めたという人も多いですよね。そういった方に刃物の使い方や研ぎなどのアドバイスを聞かせていただけますか。

刃物について知っていれば当たり前のことですが冷凍の食材や魚の骨、また硬い冷凍食材について注意するようにお伝えしています。これは薄刃全般に言える事ですが、特に万能包丁が万能だと勘違いして冷凍の物を切って刃が欠けてしまった、とたまにお聞きます。

研ぎについては包丁の角度の固定ですね。研ぐ動作中にブレない、峰が上がったり下がったりしないように気をつける。その為にも手首をしっかり固定し、あとはカエリが出るまで研ぐ。包丁研ぎの基本でとても大切なことです。砥石を買われた人には必ずお伝えしています。

研いでも切れないといった話を聞きますが、やはり角度がブレてしまう研ぎ方をしていてカエリが出ていない。また全然研いでいなくてサッと研いでいるだけの人もいます。たまにあるのが両刃包丁の片面しか研いでいないとかもありますね。